Vous reprendrez bien du « fromage » ? Bai comme on dit en basque pour dire Oui ! À bord de notre Txiki Combi VW des années 70, nous partons à la rencontre des hommes, des femmes et des paysages qui façonnent ce fromage au lait de brebis. Un voyage sur les petites routes entre la vallée d’Ossau dans le Béarn et le Pays basque avec Iraty ! À eux 2 ils font la paire : l’Ossau-Iraty !
Avant de prendre la route, laissez-moi vous présenter Txiki, comprenez « petit » en basque. Avec ce Combi VW vintage, on va se faufiler entre les montagnes pour aller de ferme en estive. Une idée qui a germé dans les têtes de 2 globetrotteuses, Aurélie et Clémence qui veulent faire découvrir autrement le Pays Basque. En voiture !
S’arrêter à Itxassou pour déguster à la ferme Antxondoa
C’est la claque olfactive ! Quand Mirentxu ouvre les portes de la cave, un arôme puissant vient nous chatouiller les narines. On aperçoit des dizaines de tommes sur des planches en bois. L’Ossau-Iraty AOP est un fromage à pâte pressée non cuite, et chacun est frotté et retourné à la main et affiné au moins 3 mois avant la vente. Ce qui fait la marque du bon producteur c’est la cave comme nous l’explique Mirentxu « La race de brebis a évidement son rôle à jouer. Mais ce qui compte vraiment, ce qui fait l’odeur et le goût, c’est la cave. Suivant les matériaux avec lesquels elle est construite, le taux d’humidité, ou encore la température, le fromage ne sera pas du tout le même. Avec le même lait, tiré le même jour du même troupeau, si vous avez dix caves différentes, vous obtiendrez dix fromages différents ! »
Un stop au magasin de la ferme Antxondoko s’impose pour faire le plein de différentes variétés de fromage AOP Ossau-Iraty. Pour ajouter une touche sucrée, pensez à la marmelade d’Itsasuko gerezia, la cerise d’Itxassou, que Mirentxu cultive dans son jardin et transforme elle-même. Dégustation sur place avec visite libre de la cave.
RD918, sur le rond-point Antxondoko borda, 64250 Itxassou
Ouvert tout l’été sauf le dimanche.
Revenons à nos brebis !
Pour obtenir l’AOP, il faut travailler le lait avec une race locale, la brebis basco-béarnaise ou la manex (prononcer manech). C’est celle que vous voyez pâturer autour des fermes. Elle peut être à tête rousse ou à tête noire, mais elle a toujours des cornes imposantes enroulées autour des oreilles, quel que soit le sexe.
Roger comme sur son exploitation laitière à Estérençuby, a choisi la manex à tête noire, plus adaptée aux montagnes. Alors que nous sommes au bord de la route avec lui pour parler de son troupeau, les brebis nous fuient aux sons de bêlements craintifs : « Elles sont très rustiques et sont à l’aise avec le climat pluvieux de la région. Elles passent la majeure partie du temps dehors pour profiter de la bonne herbe grasse.»
Jérôme, lui est berger, et passe son été entre mi-mai et mi-septembre à l’estive. Ici à plus de 1000 m il retrouve sa cabane dans la montagne nommée Cayolar en basque, ou Cujala en béarnais. Il conduit son troupeau, le soigne, trait les brebis avant de transformer le lait en fromage. C’est le moment préféré de l’année pour les brebis, elles peuvent pâturer sur de grandes étendues sans clôtures, ce qui sera à l’origine du caractère du fromage.
Pratique
Bon à savoir : L’Ossau-Iraty est le seul fromage au lait de brebis des Pyrénées-Atlantiques reconnu en AOP. Pour le reconnaître, regarder sa croûte, il y a toujours un bandeau spécifique autour. De plus, un poinçon avec une tête de brebis de face signale une fabrication au lait cru par l’éleveur lui-même au sein de sa ferme. Un poinçon avec une tête de brebis de profil signifie qu’il a été fabriqué dans une fromagerie.
La route des fromages :
Basé sur l’ensemble du territoire Basque Français, la route du fromage compte 125 étapes, entre fromageries, cabanes d’estive et pâturages. Elle part de Saint-Jean-de-Luz et traverse Espelette ou encore Saint-Jean-Pied-de-Port avant de finir par Gourette et le Col d’Aubisque.
Ossau Iraty : https://www.ossau-iraty.fr/
Pour tailler la route :
Rester hors des bidexka (sentiers) battus est le credo d’Aurélie et Clémence. Vous avez le choix entre Woody, combi californien, ou Joe, originaire d’Allemagne, pour découvrir le Pays-Basque entre terre et mer : roads trips gourmands ou des trajets dédiés à la sorcellerie et à la contrebande à la poursuite des Sorgins et autres créatures basques.
Txiki Combi propose des trips au départ de Biarritz à partir de 60 €. L’escale gourmande se fait en partenariat avec l’AOP Ossau-Iraty.
Pour en savoir plus : Site Ossau-Iraty
Photographe : Benoît Dupuis
