« J’ai voulu faire du légume un grand cru »
Tout à sa passion légumière, il préfère arpenter son potager dans la Sarthe, sa cuisine rue de Varenne que les palais de Jaipur ou de Jaisalmer. Plutôt qu’un tour du monde, en sa compagnie faisons donc le tour du jardin … des délices. On se trouve dans votre galerie et bureau. Au mur une photo sépia, c’est un portrait. Qui est-ce ? C’est ma grand-mère paternelle Louise Passard, une passionnée de cuisine. Elle avait un côté artistique et aussi un côté généreux, car elle aimait enseigner. Elle avait une table d’hôte. Les fermiers d’un petit village avec qui elle était très amie lui déposaient des volailles, des légumes pour qu’elle fasse la cuisine à leurs enfants. Elle a joué un rôle, je dirais déterminant, dans ma vocation, mais il n’y a pas qu’elle.
J’ai eu la chance de naître dans une famille où on aimait la table. Depuis 1986, vous êtes installé au 84 rue de Varenne à Paris. Seriez-vous casanier ? Mon histoire est particulière parce que j’ai racheté le restaurant où j’ai appris à faire la cuisine à la fin des années 70 avec Alain Senderens, un des chefs les plus talentueux du monde. Si on m’avait dit à cette époque qu’un jour ce serait ma maison et que j’aurais 3 étoiles comme mon maître, je ne l’aurais pas cru.
