Japon : Sacré saké

A l’occasion de la deuxième édition des « Semaines du saké », 20 restaurants gastronomiques français proposent un accord « Saké et Produits de la Mer » du 6 au 19 février 2023. AR en profite pour dépoussiérer l’image d’un alcool encore peu connu sous nos latitudes.

Comment se défaire d’une fausse réputation ? Le saké se le demande encore du moins hors du Japon où le pékin s’imagine qu’il est tout juste bon, dans un restaurant asiatique, à remplir le fond d’un petit verre où se languit une femme à poil. Objection votre Honneur ! Le saké vaut mieux que cette imagerie de pacotille.

Vous, une personne de goût, vous qui savez apprécier un bordeaux ou un bourgogne, veuillez ne pas prendre le saké pour ce qu’il n’est pas, un alcool de riz de bas étage enclin à ramoner la gorge d’un affamé venant de s’enfiler une platée de sushis et sashimis. Et pour commencer, retenez que le saké est comme un vin de riz obtenu donc après fermentation et non distillation. L’absence de vinification voudrait toutefois qu’on ne l’appelle pas vin mais au diable les scrupules ! Et d’ailleurs, servi dans un verre à vin n’est-il pas comme chez lui, parfaitement détendu et tout disposé à délivrer la quintessence de ses arômes ? Titrant entre 14 et 16 degrés, il a à cet égard quelques accointances avec un vin du Languedoc plein de soleil. Décidément, il n’a rien d’une eau de vie.

J’irai cracher dans vos jarres

Les premières présentations étant faites, permettez-moi afin de mieux le faire
connaître d’évoquer son passé. Cela remonte à loin : cinq ou six millénaires. En fait le saké n’a pas l’âge de ses artères mais celui de la riziculture au Japon. Selon une légende, de jeunes vierges plutôt que de se tourner les pouces avaient entrepris de mâcher des grains de riz. Cela dura un certain temps, assez en tout cas pour que leur salive en imprégnant la céréale déclenchât la fameuse fermentation. Ainsi se plaît-on à croire que naquit le saké. Plus trivialement, il faut imaginer de solides paysans à l’hygiène bucco-dentaire douteuse de retour des champs et crachant dans des jarres remplies de riz. Et la fermentation de se déclencher. Le riz né du mariage de la terre et de l’eau en se transformant en alcool devenait la boisson sacrée, la boisson des kami, les divinités du shintô.

Le koji s’impose

Tout passe, tout lasse. Cracher aussi. Au fil du temps la fermentation est confiée au koji une levure de riz obtenue avec le concours d’un champignon au nom fort ridicule: Aspergyllus Oryzae. On ne félicite pas les parents. L’originalité à tout prix peut mener à la catastrophe et l’option Kévin s’avère quelquefois un moindre mal. notez qu’avant l’entrée en scène du koji, une étape fondamentale consiste à polir le riz. On le polit tant et si bien qu’il ne reste plus à la fin que le cœur du riz essentiellement composé d’amidon, les autres composants étant moins nobles. Puis on le lave, puis on le cuit avant de faire appel au koji. Le soin et le savoir-faire apportés à chacune de ces étapes déterminent la qualité finale du produit.

Grandeur et décadence

Clair et léger, subtilement « fade », le saké incarne le Japon cependant il y a de l’eau dans le gaz entre lui et les Japonais. Longtemps en tête des boissons alcoolisées les plus consommées, il est devancé désormais par la bière et les shochu (eaux-de-vie). La production chute, la ringardise le guette mais rien n’est perdu car dans un marché national en contraction, le saké mise sur la montée en gamme, l’innovation et entend bien séduire ces pays qui le connaissent si mal. Déjà la haute gastronomie se pâme. Sylvain Huet, premier Français sacré « saké samouraï » explique : « le saké est bon par lui-même, mais c’est aussi un exhausteur de goût. Moins démonstratif que le vin, dépourvu d’acidité et de tanins, il s’accorde facilement avec les plats.

Le saké éternel

Aujourd’hui, la France serait sur le point de céder aux avances de cet élégant breuvage. Les bars à saké éclosent ici et là. Les cavistes se disputent les meilleures bouteilles qu’il vaut mieux, contraire-ment aux vins de nos contrées, déguster dans l’année. Il va falloir s’adapter. Selon Sylvain Huet: «le saké en touchant nos sens, nous transporte d’une lampée jusqu’au Japon.» Pratique et agréable, certes, mais cela ne remplacera jamais les petits godets vidés un soir dans la lumière palote d’un izakaya (sorte de bar à tapas) en grignotant des amuse-gueule. Voilà ce qu’il fallait dire pour l’honneur du saké.