Dans une ferme en Terre de Feu, Cristina cultive de l’ail, qu’elle transforme ensuite en ail noir selon un procédé japonais. Derrière ce condiment au goût unique, se cache ici une longue histoire de famille.
Quand nous trouvons enfin Cristina au bout de l’estancia Via Monte, elle tente de séparer des ânesses de leurs petits dans le corral. Les bêtes sont réticentes, mais Cristina n’est pas femme à s’en laisser compter. N’est-elle pas la descendante de Thomas Bridges, pasteur venu d’Angleterre qui fut le tout premier Européen à s’installer en Terre de Feu en 1863 non loin d’Ushuaia ?
En bonne pionnière, elle oriente désormais son potager vers de production de plantes introuvable sur l’île comme l’ail.
L’ail noir du bout du monde
Après la récolte, l’ail est mis à sécher dans un petit bâtiment en bois. Cristina n’avait jamais entendu parler d’ail noir jusqu’à ce qu’une amie, de passage en 2018, la mette sur la voie.
Elle apprend alors comment, pendant une période allant de 15 à 30 jours, l’ail doit être maintenu dans une machine à la température de 75 degrés avec 80 % d’humidité. Enfin séché plusieurs semaines.
« L’ail est une plante qui prend bien ici. Ce qui change par rapport au nord du pays, c’est notre façon de le cultiver. Il passe onze mois au lieu de sept sous terre ce qui lui confère une saveur particulière, car le froid adoucit le goût des légumes. Faire de l’ail noir ici, c’est aussi une aventure pionnière ! »
Ainsi, Cristina donne un nouveau souffle au jardin et livre désormais en produits frais, locaux et bios les plus belles tables d’Ushuaïa et les lodges de pêche voisins.
On va déguster
L’heure du repas approche. « Restez déjeuner. Après nous ferons un brownie à l’ail noir ». Nous cuisinons comme de vieilles amies, les mains dans la farine, cheveux en bataille et cuillères à lécher. Un grand bocal d’ajo negro est sorti du garde-manger. C’est un voyage gustatif : on dirait un pruneau, il en a la texture moelleuse et le noir. Mais viennent en bouche une note de réglisse et une lointaine saveur balsamique, caramélisée. Un goût délicat totalement inconnu, doux et fondant en bouche. L’ail a perdu son piquant et se rapproche d’une suavité.
Les Japonais nomment cette saveur : umami. Depuis 1985, la communauté scientifique l’a officiellement reconnue comme cinquième saveur, les quatre premières étant le salé, le sucré, l’acide et l’amer. On resterait bien ici une saison entière pour suivre Cristina dans ses projets qui n’en sont qu’à leurs débuts. Mais déjà, après cinq ans de méticuleuse sélection, l’ail de Via Monte vient tout juste d’être labellisé « Ajo Via Monte » par l’Instituto Nacional de Semillas de Buenos Aires.
RECETTE
Brownie à l’ail noir de Cristina
Ingrédients :
2 tasses de sucre en poudre
½ tasse de sucre brun
6 œufs entiers
200 g de chocolat à faire fondre
200 g de beurre à faire fondre
1 tasse de farine
1 c. à c. de café en poudre
1 tasse de cacao amer
200 g de noix hachées
1 ou 2 têtes d’ail noir Quinta Pionera
Faites d’abord fondre le beurre et ajoutez le chocolat avec le café et la moitié du cacao amer. Ensuite, mélangez jusqu’à ce que le chocolat fonde. Dans un bol séparé, battre les œufs avec le sucre. Ajouter au mélange chocolat et beurre. Tamiser la farine et le reste de cacao dans le mélange et incorporer. Puis, réduire une tête d’ail noir (deux pour un goût plus prononcé) puis l’ajouter. Tapisser un moule de papier cuisson et verser. Cuire à température modérée pendant 20 min environ.
Y aller
Estancia Via Monte, km 49 au sud de Rio Grande, Ruta 3 – Tierra del Fuego
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