Balade gourmande dans les Hauts-de-France élevés au rang de Région Européenne de la Gastronomie en 2023. Ancrés dans ce terroir généreux, des chefs engagés reconnectent les gens à la nature en cuisinant avec le cœur.
Bienvenue à l’Auberge du Vert Mont
Boeschepe (59), Hauts-de-France
Florent Ladeyn, finaliste de Top Chef en 2013, régale la compagnie chez lui dans les monts des Flandres littéralement à deux pas de la Belgique. Ne lui parlez pas de toque blanche, trop académique et elle viendrait ruiner ses audacieux effets capillaires. Sans compter qu’il préfère nettement le noir.
Noire, sa barbe frisotante; noirs, son Tshirt et son tablier; noirs, les contours d’un couteau et d’une fourchette tatoués sur ses avant-bras; noirs, les murs de briques de la salle à manger baignant dans un clair-obscur. À l’auberge du Vert Mont, vous ne mangerez pas de poivre, d’épices, de chocolat, de café.
Le chef se fournit localement. La seule exception ou presque, c’est le sel. La chicorée remplace le café. Sur des frites, qui d’autres que le maroilles, décontracté de la croûte, pour prendre ses aises malodorantes? La raviole qui contient de la courge et de la mimolette se déguste avec un kombucha de cynorhodon aussi appelé gratte-cul, mais ça la carte ne le dit pas.
Bravo au Saltimbanque
Eaucourt-sur-Somme (80), Hauts-de-France
À Eaucourt-sur-Somme, Sébastien Porquet cuisine comme un comédien monte sur les planches pour improviser, avec une bonne dose d’excitation et une grosse envie de surprendre. Notez que le restaurant s’appelle Le Saltimbanque. Ça sonne un peu comme un défi. «Je suis incapable de vous dire ce que vous mangerez demain. Ça dépend de ce qui arrive. Ça dépend de mes producteurs. Une petite centaine éparpillés dans la région qui travaillent en agriculture biologique, biodynamique ou sauvage. Ici, on ne sert jamais la même chose. La routine, on connaît pas. Ce soir, on a démarré avec de la tête de veau, il fallait être un peu fêlé. En dessert, on préparera des pommes. Pas sûr qu’il y en aura assez pour tout le monde. Les derniers invités auront des poires à la place.»
Récompensé par une étoile verte Michelin qui distingue les établissements pionniers et exemplaires en matière de gastronomie écoresponsable, le chef tient à partager cet honneur avec tous les producteurs et artisans qui bossent avec lui: «Cette étoile, c’est d’abord la leur.»
Escale au Verbois
Saint-Maximin (60), Hauts-de-France
Filons dans l’Oise jusqu’à Saint-Maximin près de Chantilly où les Hauts-de-France taquinent l’Île-de-France. Au restaurant Le Verbois, Laurent et Laurence Guibet ont laissé leur fils Guillaume prendre les rênes de la cuisine et ne le regrettent pas. Venu juste pour prêter main forte le temps de résoudre des problèmes de personnel, Guillaume n’est jamais retourné à Paris où il peaufinait ses gammes auprès de Kei Kobayashi, 3 étoiles au Guide Michelin.
À son père, il demande de se débarrasser des nappes; lui s’occupera du reste. Et 4 ans plus tard en 2021, une première étoile vient briller au-dessus de l’ancien relais de chasse où le papa est sommelier et la maman responsable de salle. «80% de mon travail consiste à trouver le bon produit de saison auprès de mes fournisseurs. À moi, ensuite, de le sublimer.»
J.C. David, maître ès saurissage
Boulogne-sur-Mer (62), Hauts-de-France
Avec les David et leur manie de donner à leur progéniture des prénoms composés, on a vite fait de s’emmêler les pinceaux. À propos de pinceaux, Jacques-Louis a usé des siens pour peindre Napoléon. Jean-Louis préférait les ciseaux. Il s’est taillé une belle réputation dans la coiffure. Jean-Claude n’allait quand même pas être à son tour merlan.
S’y connaissant en harengs grâce aux leçons de sa mère, il s’est lancé en 1973 dans le saurissage, l’art qui consiste à saler et fumer les poissons. Bien lui en a pris. Au fil des générations, son entreprise a perpétué des techniques ancestrales qui donnent aux poissons un goût d’antan recherché par les plus fins gourmets. Harengs, haddocks, maquereaux, saumons, tous passent dans les «coresses», des fours à bois traditionnels alimentés avec des bûches et des copeaux de chêne par des maîtres fumeurs.
La température est maintenue à 25°C pendant toute la durée du fumage laquelle varie selon les poissons. On compte au minimum 16 heures pour atteindre le point de perfection. Pour conclure et éviter tout malentendu, rappelez-vous qu’à Boulogne-sur-Mer, le premier port de pêche français, on ne connaît qu’un David. Il se prénomme Jean-Claude et il mise sur son savoir-faire pour vous séduire.
Pratique
En 2023, les Hauts-de-France sont fiers d’avoir été désignés Région européenne de la gastronomie, C’est la première région française labellisée. Le prix est décerné aux régions candidates qui ont planifié une série d’évènements mettant en valeur la gastronomie et la culture locale dans le but de contribuer à long terme à une meilleure qualité de vie. On compte 17 restaurants étoilés dans les Hauts-de-France (2 x 2 étoiles, 15 x 1 étoile).
Événements culinaires à ne pas rater
Lille Terroir Festival – le 1 avril 2023
Il réunit les acteurs régionaux qui font la renommée de la région avec un marché de producteurs 100% locaux, un food court composé de chefs emblématiques et des animations «Le Terroir, c’est la Fête!». Date: Le 1er avril 2023 au Bazaar St So à Lille.
Dîner des Chefs des Jeunes Restaurateurs Européens – 21 mai 2023
Un dîner unique où six chefs, dont 5 des Hauts-de-France vont sublimer les produits locaux pour un dîner à base de légumes anciens cultivés dans le jardin d’inspiration médiéval du lieu. 200 places. Date: 21/05/2023 à la Maladrerie Saint-Lazare à Beauvais.
Upernoir – Juin 2023
Le festival célèbre la folie créatrice de 40 artisans, producteurs et chefs du pays minier en déclinant le noir dans la cuisine; du fromage de chèvre cendré de noir, à l’ail noir à tartiner…Le bonus? Un banquet géant au cœur du bassin minier!
Festival des Bières d’Abbaye – Du 10 juin au 11 juin 2023
Pendant deux jours, les bières d’abbayes sont mises à l’honneur avec concerts et dégustation au beaumilieu du parc de l’Abbaye. Date: du 10/06/2023 au 11/06/2023 à l’abbaye de Vaucelles.
Dormir
La Garonde, Berthen (59). 4 chambres d’hôtes douillettes au cœur du mont des Cats. Accueil fort sympathique. Déjeuner solide. L’endroit idéal pour se balader à pied (le GR128 passe dans le jardin) ou à vélo dans la campagne qui vallonne. À 3km seulement de l’auberge du Vert Mont.
Monts et Merveilles,Godewaersvelde (59). Grande demeure de briques rouges avec une tour qui en impose et veille sur un magnifique jardin.3 chambres d’hôtes confortables, un jacuzzi extérieur, une bière maison avec pour les zythophiles deux ateliers: «biérologie et dégustation» et «brassage». À 6km de l’auberge du Vert Mont.
Manger dans les Hauts-de-France
Le Chatillon, Boulogne-sur-Mer. (62).
Créé en 1950 au cœur du site de Capécure, ce restaurant fut longtemps réservé aux marins et aux dockers. Aujourd’hui, il est ouvert à tous les amateurs de poissons très frais. Attention, le Chatillon ouvre tôt (4h30 ou 5h30) et il ferme tôt (16h30, 11h le samedi).
Hôtel de la Plage, Audresselles (62).
Combien d’hôtels de la Plage en France? Un paquet, mais un seul a le privilège d’accueillir dans son restaurant, Solène Elliott, une jeune cheffe pétrie de talent qui met en valeur les produits de la côte d’Opale (daurade, lieu jaune, maquereau) et de la région de Saint-Omer (volaille de Licques, bœuf d’Audicthun, escargots de Choquel). On se pâme devant le menu E+P+D à 36€.
Pour prolonger les plaisirs culinaires et balnéaires, on peut réserver l’une des 10 chambres de l’hôtel.
Nature, Armentières (59).
De père en fils, de chef en chef. Comme tant d’autres, Nicolas Gautier est tombé dedans quand il était petit. Son destin devait s’accomplir en cuisine, mais en empruntant la voie de l’excellence.
Amoureux de sa région, il se fait l’ambassadeur de tous les producteurs et artisans locaux auprès desquels il s’approvisionne. Dans le centre-ville d’Armentières, son restaurant (1 étoile Michelin) dispense des ondes zen propices à la dégustation. On vous souhaite un très bon appétit.
Menu Houppier à 39 € (midi uniquement).
Plus d’infos :
Office de tourisme des Hauts-de-France Tourisme : https://www.tourisme-en-hautsdefrance.com/
Site Hauts-de-France «Région européenne de la gastronomie 2023» : gastronomy.hautsdefrance.fr
Site des week-ends sur mesure entre Lille et Paris : weekend-hautsdefrance.com
Textes : Michel Fonovich
Photos : Jeremy Suyker
