Si l’on vient à Cognac c’est pour le cognac dont la renommée a franchi les frontières depuis longtemps. Mais la ville et ses alentours réservent quelques savoir-faire d’excellence. 6 visites dans les coulisses de fabrication.
1. Gloire aux tonneliers
H comme Hennessy, le nom de l’officier irlandais qui après avoir servi dans une brigade au service du roi Louis XV fonda la célèbre maison de cognac en 1765. L’an passé, on fêtait les 300 ans de sa naissance.
Hennessy ©Jeremy Suyker
H comme le H de LVMH, excusez du peu. H comme le H de Hache, celle brandie par un bras protégé par une armure (cubitière, canon d’avant-bras, gantelet). L’ensemble constitue l’emblème de la marque, celui qui figure sur toutes les bouteilles et qu’on trouve gravé dans la pierre au fronton d’une porte monumentale sur le quai Richard Hennessy au bord de la Charente où autrefois naviguaient les gabarres chargées d’eaux-de-vie.
Tonneliers ©Jeremy Suyker
Le seuil à peine franchi, on pénètre dans l’atelier de tonnellerie tout pavé de bois d’acacia et se déployant sous une haute voûte. Ici, douze tonneliers réparent (5000 à 8000 par an) et fabriquent (400 à 500 par an) des barriques. Matthieu Cervouze est l’un d’entre eux « Ce que j’aime ici, c’est qu’on travaille de façon traditionnelle. Tout est fait à la main. ». Plus tard, Matthieu signera son œuvre à la craie.
2.Des œufs, oui, mais des œufs d’esturgeon !
Caviar de Gensac /Gensac-la-Pallue
Derrière la belle église romane Saint-Martin (XIIe siècle) gît une étendue d’eau. C’est une résurgence connue sous le nom de « Goufre ». Son eau, entre 14 et 16 °C toute l’année, alimente des bassins où barbotent, insouciants, truites et esturgeons.
Esturgeons ©Jeremy Suyker
Mettons de côté les truites qui feront de très beaux filets fumés pour nous concentrer sur les esturgeons qui donneront du caviar, enfin pas tous les esturgeons, seulement les femelles. Mais comment les reconnaître ? En pratiquant des échographies sur tous les individus âgés d’au moins 2 ans. À partir de là, mâles et femelles sont séparés.
Caviar ©Jeremy Suyker
Les mâles sont élevés encore quelques années pour leur chair et transformés en filets ou rillettes. Les femelles attendent encore 4 ans avant de produire les œufs qui les condamnent au trépas et nous flattent les papilles. Jolies perles grises à déguster avec un verre de vodka de raisin made in Charente, la vodka Cîroc.
3.Créateur de globes terrestres
Gael Gaborel aime passionnément les globes et la géographie. Cela remonte à son enfance quand il lisait Jules Verne et Herman Melville. Lorsqu’en 2017, après une carrière d’ingénieur en aéronautique, il se lance dans la création de globes, il lui faut quatre années pour parvenir à un résultat satisfaisant.
« C’est compliqué, d’abord de mettre au point une sphère à la fois solide et légère, puis de coller par-dessus un papier avec une précision du dixième de millimètre. La rigueur, la minutie, les calculs exigés par mon ancienne profession me servent beaucoup. Et j’y ajoute bien sûr le côté artistique avec les aquarelles. C’est pourquoi sur mon logo figurent une muse des sciences et une muse des arts. »
Son carnet de commandes est plein pour les six prochains mois et il devrait pour la première fois créer un globe représentant Mars. La Terre ne lui suffit plus. À lui les planètes du système solaire !
4. L’art de la sellerie
MJ Cuir / Cherves-Richemont
Marion Javernaud ne décolère pas à cause d’une vieille selle de cheval qui lui donne du fil à retordre. « Je ne pensais pas qu’elle était dans un état si pitoyable. Plus j’avance, plus je m’arrache les cheveux.»
Marion Javernaud et son atelier ©Jeremy Suyker
Marion est artisan sellier harnacheur. Elle se souvient du jour où elle a annoncé à ses parents qu’elle avait choisi d’exercer ce métier. « C’était au déjeuner. Je leur ai dit que je ne serai ni prof d’histoire, ni préparatrice en pharmacie, mais artisan sellier. C’était non négociable. Aujourd’hui c’est la réparation qui me fait vivre. J’aime bien ça, car cela me permet de découvrir différents types de montage. Et puis, il y a les créations : selle, harnais, fouet de vénerie, étui de bouteille de cognac, maroquinerie… Je fais pratiquement tout à la main. » Après dix ans de travail, Marion s’apprête à recevoir le titre de Maître Artisan. Ces parents peuvent être fiers.
5. À l’origine du gin charentais
Citadelle / Ars
Une distillerie de gin dans le vignoble du cognac, on ne le verra jamais pouvait-on penser. Ça, c’était avant que le Bourguignon Alexandre Gabriel ne s’en mêle. De passage dans la région, il s’amourache de la Maison de cognac Ferrand qui végète en dépit d’un grand savoir-faire.
Alexandre entreprend alors de redresser la barre en tant qu’associé et se lance dans le gin. Et que trouve-t-on dans la jolie bouteille bleue du gin Original ? Des baies de genièvre, bien sûr, certaines cueillies à côté du château, mais la majorité en provenance de Macédoine du Nord, et dix-huit botaniques (coriandre, cardamome, sarriette, réglisse, racine d’angélique, écorce de citron…) chacune étant incorporée avec une durée de macération et un degré d’alcool adaptés.
À partir de cette base, d’autres gins ont été créés comme le Citadelle Jardin d’Été aux notes de melon et yuzu ou le Citadelle Vive le Cornichon qui n’a pas besoin d’être présenté. Tous collectionnent les prix d’excellence. Qu’on se le dise, il serait dommage de passer à Cognac et de passer à côté du gin.
6. Imprimerie d’art
Atelier D’estampe Nicolaï / Cognac
Quand il a fallu faire entrer l’énorme presse lithographique Marinoni-Voirin dans sa longère à proximité de la Charente, Laurent Nicolaï plutôt que de la démonter a préféré casser un mur et le reconstruire. Il faut dire que la bête centenaire, dont il reste une dizaine d’exemplaires en France, fait dans les six tonnes et demi.
Atelier D’estampe Nicolaï ©Jeremy Suyker
« Depuis un moment, et grâce à cette bécane conçue pour la lithographie, j’ai retrouvé avec la pierre le désir et le plaisir de la peinture, explique Laurent. Cela m’a amené à m’intéresser aux encres dont la qualité laissait à désirer. C’est ainsi que je collabore avec un fabricant d’encres anglais pour créer une nouvelle gamme pour la lithographie commercialisée sous le nom Aubépine.
En parallèle, j’élabore des encres pour l’atelier de chalcographie du Louvre qui est chargé d’imprimer des milliers de cuivres gravés dont les tirages sont destinés à la vente. » Si l’on ajoute qu’il s’implique aussi dans des activités pédagogiques, on comprend qu’il n’ait pas de temps pour la sieste en dépit d’origines corses.
Pratique
Y aller
Pour venir à Cognac en train de Lille, Paris ou Bordeaux il existe une ligne TGV jusqu’en gare d’Angoulême. Ensuite un TER dessert les gares de Châteauneuf-sur-Charente, Jarnac, Cognac, Saintes et Royan.
À voir
Compagnie de Bouteville /Bouteville Il n’y a pas qu’à Modène que l’on fabrique du vinaigre balsamique. À Bouteville (à une vingtaine de kilomètres de Cognac) aussi. Tout commence à la fin des années 90 avec M. Buffet, vétérinaire de profession, dont la fille tombe amoureuse d’un Italien de Modène. Les futurs beau-père et gendre se rencontrent, discutent cognac et balsamique et réalisent qu’il existe des points communs.
M. Buffet fait un test, le fait goûter à un petit cercle. Des chefs étoilés ont vent de l’expérience, goûtent à leur tour et valident. Ainsi commence la fabuleuse histoire du Baume de Bouteville. 3 types de visites (découverte, conviviale, initiation). Boutique avec toute la gamme de vinaigres et une sauce soja.
Hennessy/Cognac Il est possible de découvrir la prestigieuse maison à travers 10 expériences très variées qui vont de l’Atelier découverte mixologie (15 €) à Exception Richard (500 €) en passant par Hennessy initiation immersive (29 €)…
Dormir à Cognac
Hôtel Chais Monnet. Sur le bureau de chaque chambre, on trouve un petit « carnet pour voyageur intrépide », pratique pour noter ses impressions. Et le voyageur intrépide, ne cherchez plus, c’est vous. Car, il faut être intrépide pour s’élancer dans la très grande piscine en forme de L dont un tronçon s’étend en extérieur, intrépide pour affronter les remous d’un jacuzzi, les vapeurs d’un sauna, les douceurs d’un massage, les cognacs du bar 1838, la carte des cocktails du rooftop lodge, l’étoile du restaurant Les Foudres… Alors, prêt à relever le défi ?
Hôtel Quai des Pontis. En bordure de la Charente sur un domaine verdoyant où s’élève encore une haute cheminée d’usine, cet hôtel propose chambres, suites, cabanes, lodges et roulottes. Ambiance champêtre garantie.
Manger à Cognac
L’Atelier des Quais. Un gars et une fille du Cantal après avoir longtemps officié à Paname viennent de quitter la Seine pour se poser au bord de la Charente. On apprécie une carte simple et efficace qui comporte notamment une bavette façon tigre qui pleure. N’est-ce pas mignon ? Terrasse avec vue sur le fleuve qui autrefois servait à transporter le cognac.
Bistro de Claude. Intérieur cosy où les clients apprécient de parler affaires en dégustant des plats qui font honneur à la cuisine française classique.
La Maison. Qui appelle son resto La Maison, sous-entend « comme à la maison ». On imagine une ambiance chaleureuse, une déco qui invite à la détente, une cuisine accorte, élégante, mais pas trop non plus, et on imagine bien, sauf que c’est mieux qu’à la maison.
Origins. Ça commence bien avec une carte limitée à deux entrées, deux plats, deux desserts. Au moins le temps des hésitations est réduit. Pas de syndrome Netflix à ne pas savoir que choisir. Ça se poursuit prestement et gaillardement. Souvenirs de palourdes au caractère bien trempé et d’un lapin fier de son râble. Changement d’ambiance le soir avec des plats à partager et une gamme de cocktails qui donnent l’eau à la bouche. Il serait dommage de faire l’impasse.
Chez des gens, Bréville (à 20 minutes de Cognac). Retapée et décorée avec goût par Sandra, Karine et Thierry (responsable du gros œuvre), cette longère aux airs toscans, et dotée d’une piscine vous accueille aux beaux jours pour un brunch, un apéro ou un repas. Les chineurs se réjouiront d’y trouver une brocante. Projet de chambre d’hôte.
