Si un pays se découvre surtout par le regard, il ne révèle sa singularité profonde que par le goût. « Et on mange bien, là-bas ? » est l’une des questions essentielles qui préludent à un projet de voyage. En Suède, par exemple, on mange très bien, frais et sain. Mais on y trouve aussi l’un des aliments les plus épouvantables que le génie humain ait créés, une spécialité du Norrland dont le nom provoque cris et chuchotements d’horreur : le surströmming.
Il s’agit de hareng fermenté dans la saumure comme le faisaient les anciens pour mieux le conserver. Fin août, quand on le commercialise, les frigidaires des supermarchés se remplissent de jolies boîtes métalliques, dont l’aspect bombé devrait déjà éveiller la méfiance du touriste curieux. Car c’est la fermentation, outrageusement élevée, qui fait gonfler la boîte.
Achetons-en une. Ouvrons-la… non, pas comme ça, malheureux ! Il faut rester dehors et la plonger dans une bassine d’eau avant d’y planter l’ouvre-boîte, sous peine de laisser échapper une émanation mortelle. J’exagère ? C’est pire quand on finit de dégager le couvercle à l’air libre. Les petits poissons argentés, baignant dans leur jus, dégagent un gaz si pestilentiel qu’il pourrait flanquer Teddy Riner au sol. L’odeur se rapproche de celle d’un corps en état de décomposition avancée, si l’on en croit certains médecins légistes.
« Le surströmming empeste davantage qu’il n’attaque les gencives »
Attaquons-nous à la bête. Pour « déguster » le surströmming, il est d’usage d’en déposer de petits morceaux sur un pain polaire beurré, avec de petits morceaux d’oignons rouges et de pommes de terre. On roule la galette ainsi formée, on croque dedans, et on comprend pourquoi les locaux aiment l’accompagner de petits verres de snaps, comme on appelle ici l’aquavit. Moins pour en révéler les arômes que pour en faire passer plus vite le goût et anesthésier ce qui reste de conscience.
Les novices ont tendance à passer du verdâtre au bleuâtre. Tout en mâchant au prix d’un effort surhumain, ils se demandent comment un peuple aussi raffiné et sympathique qui dispose des poissons et des fruits de mer les plus délicats en est arrivé à créer pareil aliment. Conscients de cette anomalie, les Suédois lui ont réservé une place de choix au Disgusting Food Museum, à Malmö.
Ma mauvaise foi s’arrête là. Comme le munster, le surströmming empeste davantage qu’il n’attaque les gencives. Le goût se rapproche d’ailleurs d’un fromage fort, avec son arrière-goût d’ammoniaque et de sauce soja qui enflamme les papilles. Ce n’est certes pas de la nourriture pour fillettes, mais il est tout à fait possible de succomber à son charme répugnant.
Vous avez fini votre bouchée ? Bravo ! Vous êtes un vrai Norrlander. Maintenant que vous avez goûté ce que la Suède offre de plus extrême, le reste de votre séjour n’en sera que plus savoureux. À moins, bien sûr, d’essayer le Flygande Jacob, ou « Jacob volant » : un gratin de poulet à la banane et à la sauce pimentée. Vous reprendrez bien un peu de snaps ?
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