La Catalogne a été désignée Région Mondiale de la Gastronomie 2025 en raison de son engagement en faveur d’une cuisine locale et vivante. Focus sur 4 régions pour manger en Catalogne avec des étapes gourmandes où l’aventure et la culture sont souvent au bout de la table.
1- La Garrotxa et sa cuisine volcanique
Sur les contreforts des Pyrénées des volcans ont poussé. Étonnant non ? Pour les admirer à loisir, rien ne vaut un vol en montgolfière d’autant que « garrotxa » en catalan signifie terre cassée sur laquelle il n’est pas facile de marcher. Et qui dit volcan, dit cuisine volcanique. On l’a goûtée à Olot dans le restaurant, La Quinta Justa. Le chef Gérard Xifra adhère au collectif Cuisine volcanique qui s’engage à mettre en valeur les produits du terroir, en l’occurrence ceux de la Garrotxa, en s’appuyant à leur façon sur des recettes traditionnelles.
L’objectif in fine consiste à élaborer une identité gastronomique locale très typique. Parmi les VIP (Very Important Product), le fesol (haricot) de Santa Pau AOP est apprécié pour l’extrême finesse de sa peau. Comprendre qu’il garantit une digestion exempte de flatulences. Ça compte aussi à l’heure d’élaborer un menu.
Gerard Xifra, chef du restaurant Quinta Justa, et sa compagne, membre de l’association Cuina Volcanica (cuisine volcanique) © Antoine Lorgnier
Quand Gérard se démène derrière ses fourneaux, Yolanda Miguel, tout sourire et bienveillance, s’occupe de la salle. Elle confie venir de Figueras sur la côte à une cinquantaine de kilomètres. Les autochtones le comprennent instantanément à son accent, mais ne lui en tiennent pas rigueur. Après tout, c’est elle qui leur apporte ces mets délicieux : riz de mer et de montagne de Pals, calamars, bajoue de porc, haricots de Santa Pau, fromage serrat de brebis…
2 – Les Paisatges Barcelona, Vic le plus beau marché de Catalogne
À proximité de Barcelone et à mi-chemin entre la Méditerranée et les Pyrénées, ce territoire regorge de beautés naturelles et de richesses culturelles. Dans la ville de Vic, on fait honneur à la charcuterie et on admire les peintures de Josep Maria Sert dans la majestueuse cathédrale de Sant Père.
Ensuite, direction Le temple du saucisson Ca La Teresona ( Chez La Teresona) .
Santi Massallera est tombé dans la charcuterie quand il était petit, comme avant lui ses parents, ses grands-parents, ses arrières-grands-parents… Il représente en fait la sixième génération. Au-dessus du restaurant, les chambres ont cédé la place à un atelier de fabrication au gré du succès toujours grandissant de l’entreprise.
Le temple du saucisson Ca La Teresona ( Chez La Teresona) © Antoine Lorgnier
Ici, dans le Saint des Saints, le port d’une charlotte est obligatoire. Une seule personne déroge à la règle, c’est la maman de Santi dont la coquetterie s’accommode mal d’une coiffe si ridicule. Elle est radieuse. Son fils aussi d’ailleurs. On voit par là que dans la cochonnaille, les deux ont trouvé la voie de la joie.
À ce propos, ceux qui le souhaitent peuvent venir fabriquer leur saucisson artisanal. Ils mettent une étiquette sur leur fuet et à la fin de la séance d’initiation, le récupèrent à l’issue de la période de séchage.
À Vic, cité richement dotée en charcuteries, on passe rapidement du lard à l’art en allant visiter par exemple la cathédrale de Sant Pere où le peintre Josep Maria Sert (1874 – 1945) qui œuvrait dans la décoration monumentale trouva un espace à sa démesure.
3 – Costa Daurada, Plaisir du vermouth
Cette côte de 80 km au sud de Barcelone se dore au soleil. Tarragone nous raconte une glorieuse histoire romaine. Reus, légèrement à l’intérieur des terres, nous dévoile ses trésors d’architecture moderniste et nous offre un verre de vermouth.
Au Mans, il est bienvenu de manger des rillettes ; à Bayonne, il est impensable de ne pas goûter un jambon ; à Reus, capitale du vermouth, il faudrait être fou pour ne pas boire ce vin aromatisé d’origine italienne. À la fin du XIXe siècle, on dénombrait plus de 30 caves et 50 marques de vermouth. Cet âge d’or est évidemment révolu, mais le vermouth après avoir connu un coup de mou, a su relever la tête au point d’être redevenu carrément branché.
Vermouth de Reus © Antoine Lorgnier
Deborah Torres, rencontrée dans le bar-restaurant Vermuts Rofes, s’en réjouit : « En Catalogne, il y a l’expression “anem a fer al vermut”, on va faire le vermouth. Autrement dit, on va se trouver un bar, une terrasse où l’on sirotera un vermouth servi avec une petite olive farcie aux anchois et un quartier d’orange piqués sur un cure-dent. C’est encore mieux, s’il y a des chips et des coques. J’aime aussi avoir sur la table un sifón pour diluer mon vermouth avec une petite giclée d’eau gazeuse. Txin-txin ! »
Hiu, Une étoile Michelin à Cambrils
À 18 ans, Sergi Palacin travaillait au El Bulli, désigné cinq fois comme le meilleur restaurant du monde avant sa fermeture en 2011. Ne trouvant pas le job de ses rêves à l’issue de ces débuts prometteurs, il file à Bangkok, découvre de nouvelles saveurs en même temps que sa future épouse.
De retour en Catalogne après huit ans, il ouvre son restaurant à Cambrils, la ville de ses études. En thaïlandais, « Hiu » signifie « J’ai faim » tout simplement. J’ai faim, et ça tombe bien, Sergi Palacin se fait un devoir de calmer toutes les faims en misant sur une cuisine qui mêle traditions locales et inspirations en provenance de l’Asie du Sud-Est.
Toujours prêt à expérimenter, il lyophilise, il fait mariner ou fermenter différents aliments, certains originaux comme la criste marine qui à l’issue de sa transformation est cuisinée en tempura. En outre, il prépare ses vinaigres comme ses liqueurs, lesquelles font un très bon chupito à la fin du repas.
Tant de créativité alliée à un grand sens de l’esthétique a valu à Hiu une étoile Michelin. Une étoile très abordable. « Je ne veux pas que le prix soit un frein. Comme j’estime qu’un bon plat se déguste avec un bon vin, je prends une marge minimale sur les bouteilles », explique Sergi tout en découpant un poisson dans sa cuisine ouverte sur la salle.
Tél. : +34 877 07 17 20
4- Terres de l’Èbre
De cette région traversée par l’Èbre, nous découvrons la partie plate du delta où se déploient des myriades de rizières. Les oiseaux migrateurs aiment y poser leurs pattes au cours d’un long voyage.
Pour conclure, nous avons repris trois fois de la paella dans le Delta de l’Èbre. Il nous fait penser instantanément à la Camargue avec ses rizières à perte de vue et les multitudes de flamants roses. Il manque toutefois taureaux et chevaux.
Partisan du kilomètre 0, le chef Joan Capilla concocte dans son restaurant Algadir à Poble Nou Delta toute une gamme de paellas et d’arròssos à base de variétés de riz produites dans le delta. Joan cuisine le riz comme personne en rendant hommage aux terres fertiles de l’Èbre.
Le chef Joan Capilla preparant un arrosejat © Antoine Lorgnier
Pratique
Y aller
En avion. Au départ de Paris, Vueling vend des allers et des retours à partir de 30 € hors week-end.
En train. À partir de 150 € au départ de Paris.
Dormir
Hôtel Restaurant Cal Sastre, Santa Pau. Accroché sur son modeste piton, le village de Santa Pau est un petit bijou médiéval. Sur une place bordée d’arcades, le Cal Sastre offre le gîte et le couvert. Ah, ce cannelloni fourré au saucisson sauce truffes champignons façon béchamel ! C’est donc un lieu pour bien dormir et bien manger en Catalogne. On termine avec un verre de ratafia. C’est un alcool local à 24° à base de noix verte, d’anis et de 27 plantes locales.
Hôtel Torre Martí, Santa Julià de Vilatorta. Un bijou d’hôtel familial à la décoration baroque. Le père de Roger a racheté la maison à un médecin en 1984. Elle a été transformée en hôtel en 2003 et c’est Roger qui préside à sa destinée avec une fantaisie singulière. Et aussi une très bonne cuisine. Les salles de bain sont pourvues de magnifiques bidets, ça compte aussi.
Instants Boutique Hotel, Cambrils. Dans la petite ville balnéaire de Cambrils appréciée pour sa plage, un hôtel élégant tout de blanc vêtu où il fait bon passer plus que quelques instants.
Delta Hotel, Deltebre. Cerné par les rizières, un hôtel comme un refuge où il fait bon se détendre entre quelques escapades dans le delta. Le restaurant mérite qu’on s’y arrête. Devinez quoi. Il y a du riz au menu.
